Ätherische Öle setzen sich aus einer Mischung fettlöslicher, leicht flüchtiger Substanzen zusammen und kommen überwiegend aus der Gruppe der Terpenoide, d.h. aus Isopreneinheiten zusammengesetzten Molekülen. Sie zeichnen sich durch einen aromatischen, oft charakteristischen Duft aus und finden daher in der Aromatherapie aber auch in der Lebensmittelindustrie Verwendung.
Die Zusammensetzung der ätherischen Öle einer Pflanze ist überwiegend genetisch bestimmt und kann je nach Pflanzenteil unterschiedlich sein. Das ätherische Öl der Zimtbaumrinde beispielsweise besitzt eine andere Zusammensetzung als das der Wurzel oder der Blätter. Junges Gewebe enthält häufig einen höheren Ölanteil als älteres.
Für die Pflanze selbst spielen insbesondere die Monoterpene eine Rolle für den Stoffwechsel, die ätherischen Öle erfüllen aber auch weitere Aufgaben wie u.a. als Fraßschutz, als Lockstoff bei der Bestäubung, zur Hemmung der Keimentwicklung anderer Pflanzen. Da die ätherischen Öle zumindest in hoher Konzentration giftig für die Pflanzenzelle sein können, werden sie in speziellen Räumen wie z.B. in Ölbehältern gespeichert.
Die Gewinnung der ätherischen Öle erfolgt durch Wasserdampfdestillation, da sie sich leicht mit dem Dampf verflüchtigen. Bei der Teebereitung sollte man daher z.B. durch Abdecken darauf achten, dass mit dem Wasserdampf nicht zu viel verloren geht. Das Öl aus den Schalen der Zitrusfrüchte wird durch Pressung gewonnen.
Ätherische Öle sollten sorgfältig aufbewahrt werden, da sie sich unter Einfluss von Licht, Sauerstoff oder Wärme sich leicht zersetzen oder verharzen.

Einteilung:

Den überwiegenden Anteil der ätherischen Öle bilden die Terpene, wobei Monoterpene aus 2 und Sesquiterpene aus 3 Isopreneinheiten (= C5-Einheiten) aufgebaut sind und können als aliphatische oder cyclische, meist ungesättigte Kohlenwasserstoffe, Alkohole, Aldehyde, Ketone, Säuren, Ester oder Ether vorliegen. Weiterhin kommen aromatische Verbindungen mit Phenylpropanstruktur vor, während Polyketide, Paraffinkohlenwasserstoffe und -derivate sowie stickstoff- oder schwefelhaltige Verbindungen seltener in ätherischen Ölen gefunden werden.

Monoterpenkohlenwasserstoffe (Beispiele):

alpha-Pinen	alpha-Phellandren	Limonen	Myrcen

Monoterpenalkohole (Beispiele):

Menthol	Carveol	Thymol

Monoterpenaldhyde -ether und -ketone (Beispiele):

Campher	1,8-Cineol	Citral

Wirkungen:

Ätherische Öle enthaltende Pflanzen werden bei vielerlei Beschwerden eingesetzt, ihre Wirkung ist aber auch z.T. von den Begleitstoffen abhängig. In der Aromatherapie verwendet man die isolierten Öle. Im allgemeinen wirken ätherische Öle

• antimikrobiell, d.h. wachstumshemmend und abtötend auf Bakterien und Pilze, z.B. Anis-, Pfefferminz-, Lavendel-, Eukalyptus-, Nelken-, Fenchel- und Thymianöl
• reizend auf Haut und Schleimhaut. Dies wird beispielweise ausgenutzt, um den Sekretfluss in den Atemwegen anzuregen (Anis-, Eucalyptus-, Fenchel-, Kiefernnadel-, Terpentin- und Thymianöl sowie Menthol und Campher) oder um eine appetitanregende Wirkung zu erzielen, wie z.B. bei Ingwer, Kardamom, Koriander, Kümmel usw. Häufig finden sich bei diesen als Aromatika bezeichneten Drogen noch Bitter- und/oder Scharfstoffe.
• krampflösend, wie z.B. Thymian-, Romarin-, Pfefferminz-, Salbei- und Kümmelöl. Hier scheinen ebenfalls Begleitstoffe an der Wirkung beteiligt zu sein.
• Insekten vertreibend. Einige Öle, z.B. Citronellöl wehren durch ihren Geruch stechende oder saugende Insekten von der Haut ab.

Bestimmte Öle, z.B. aus den Schalen von Zitrusfrüchten, sollen gegen Krebs wirken, was z.Z. aber noch Gegenstand erster Untersuchungen ist.
Einige Öle wirken vor allem bei Gebrauch größerer Mengen toxisch, wie z.B. das Öl aus Muskatnuss, Wermut oder Petersilienfrüchten und können auch das toxische Prinzip von Giftpflanzen darstellen. Beispiele hierfür sind der Stinkwacholder (Juniperus Sabina) und der Lebensbaum (Thuja occidentalis und orientalis).

Vorkommen:

Ätherische Öle kommen häufig in höheren Pflanzen aber auch in Pilzen vor.

Familie	Pflanze (Beispiele)	Hauptbestandteile Ätherisches Öl
Doldengewächse	Engelwurz	Monoterpenkohlen- wasserstoffe, Pentadecanolid
	Anis	Phenylpropankörper (Anethol)
	Fenchel	Anethol, Fenchon, Estragol
	Koriander	Monoterpene
	Kümmel	(S)-(+)-Carvon
	Liebstöckel	Gamma- Lactonverbindungen
	Petersilienwurzel	Apiol, Myristicin, Pinen
Aronstab- gewächse	Kalmuswurzel	Sesquiterpene, Phenylpropankörper
Korbblüten- gewächse	Römische Kamille	Ester der Angelicasäure, wenig Bisabolol
	Kamilleblüten	Bisabolol, Farnesen, Matricin
	Schafgarbe	Sesquiterpenlactone
	Wermut	Thujon, Monoterpen- kohlenwasserstoffe
Zypressen- gewächse	Wacholderbeeren	Mono- u. Sesquiterpen- kohlenwasserstoffe
Illiciaceae	Sternanis	Anethol
Schwertlilien- gewächse	Safran	Safranal
Lippenblüten- gewächse	Krauseminze	(R)-(-)-Carvon, Limonen
	Lavendelblüten	Esterverbindungen (Linalylacetat), Linalool
	Melissenblätter	Citral, Citronellal, Caryophyllen
	Pfefferminzblätter	Menthol, Menthon, Cineol
	Quendelkraut	Carvacrol, Thymol
	Rosmarinblätter	Cineol, Campher, Borneol
	Dreilappiger Salbei	Cineol, Campher, Thujon
	Salbei	Thujone, Cineol, Campher
	Thymiankraut	Thymol, Carvacrol
Lorbeer- gewächse	Campherbaum	Campher, Cineol
	Zimtrinde	Zimtaldehyd, Eugenol
	Lorbeerblätter	Linalool
Muskatgewächse	Muskatsamen	Monoterpene, Myristicin
Myrtengewächse	Eukalyptusblätter	Cineol
	Gewürznelken	Eugenol, Acetyleugenol
	Teebaumöl	Terpinen-4-ol-Typ
	Cajeputöl	Cineol
	Niauliöl	Cineol
Kieferngewächse	Fichtennadelöl	Bornylacetat, Borneol
	Kiefernnadelöl	Phellandren, Camphen, Pinen, Limonen
	Terpentinöl	Alpha- u. beta-Pinen
Süßgräser	Citronellgras	Citronellal, Geraniol
Rosengewächse	Rosenblüten	Geraniol, Nerol, Citronellol
Rautengewächse	Zitronenschale	Limonen, Citral
	Pomeranzenschale	Limonen, Octanal, Linalylacetat
Baldrian- gewächse	Baldrianwurzel	Monoterpene, Sesquiterpene
Ingwergewächse	Gelbwurz	Sesquiterpene
	Javanische Gelbwurz	Curcumene
	Ingwer	Zingiberen, Bisabolen, Sesquiphellandren
	Kardamomsamen	Cineol, Limonen, Linalylacetat
Pfeffergewächse	Schwarzer u. weißer Pfeffer	Monoterpenkohlen- wasserstoffe

Literatur:

Bernhard Watzl, Monoterpene:
Ernährungs-Umschau 49(2002) Heft 8

Gunter Metz,Phytamine - Pflanzliche Nahrung zur Prävention
PZ-Schriftenreihe Nr. 13 (2001), Govi Verlag

Georg Schiller, Karl Hiller, Arzneidrogen, 4. Aufl. 1999,
Spektrum Akademischer Verlag

Hager ROM 2002, Springer Verlag